Charlotte de Salmão Fumado Escocês (biológico) e Remoulade de Couve flor, Vinagrete de Legumes
Receita do Chef Dominique Gérard, Restaurante Le Bengy, 58640 Varennes-Vauzelles
Acompanhar com Pouilly-Fumé La Rambarde
Ingredientes para 4 pessoas
Para a Charlotte:
¼ de couve flor
200g de salmão fumado escocês
Algumas folhas de rúcula
1 colher de sopa de maionese
Para os vinagretes:
1 beterraba pequena cozida
1 cenoura amarela pequena
1 molhe de coentros
Óleo, vinagre de vinho, sal e pimenta
Preparação
Vinagretes:
- Cozer a cenora amarela, cortada em pequenos pedaços, num pouco de água
ligeiramente salgada. Colocar no misturador com um pouco de vinagre de vinho.
Temperar se necessário
- Bater a beterraba cozida, no misturador, com um pouco de água e vinagre. Temperar.
- Bater o molhe de coentros, no misturador, com azeite virgem e temperar.
Para a Charlotte:
- Bater a couve flor com a maionese, no misturador, e temperar com sal e pimenta.
- Cortar o salmão em pequenos cubos.
Finalização
Colocar um círculo de pasteleiro no meio de um grande prato branco. Dispor uma
camada de cove flor, juntar uma camada de salmão e terminar com uma camada de
rúcula, temperada com azeite, sal e pimenta.
- Decorar o prato com algumas gotas dos diferentes vinagretes de legumes
- Retirar delicadamente o círculo de pasteleiro e servir.
Dica:
Para oferecer o melhor sabor, é necessária uma seleção criteriosa das matérias primas. No
caso do Salmão da Escócia, foi adquirido na “Fumage Artisanal du Nohain”, situado em Cosne-
sur-Loire
(www.fumage-du-nohain.com)
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